Le ghee est une forme clarifiée de beurre utilisé dans la cuisine indienne, dans la médecine alternative Ayuerveda et dans la cuisine asiatique du sud-est depuis des milliers d'années. Il présente de nombreux avantages, il est notamment très nutritif et son point de fumée est très élevé, de sorte à pouvoir être chauffé à très hautes températures sans dégrader sa qualité.
La nutritionniste Shilpa Arora estime que ça a été une erreur dans la cuisine moderne d’avoir enlevé le ghee et qu’il faudrait le réutiliser davantage.
Mais le ghee est-il meilleur que le beurre?
Nous allons explorer dans cet article la différence entre ghee et beurre et pourquoi pour une alimentation cétogène il est essentiel d’avoir toujours à disposition du ghee.
Le ghee est une matière grasse utilisé dans la cuisine, comme le beurre ou l'huile. Il a une saveur de beurre, presque de noisette. La principale différence est que le ghee a un point de fumée plus élevé, il est donc idéal pour la cuisson à haute température. Il est également stable à la conservation, ce qui en fait un excellent aliment de base.
Le ghee a été créé pour empêcher le beurre de se gâter par temps chaud.
En plus de la cuisine, il est utilisé dans le système de médecine alternative indien Ayurveda, dans lequel il est connu sous le nom de ghrita.
Comme l'huile de coco, elle peut devenir solide lorsqu'elle est conservée à des températures froides.
Une cuillère à soupe de ghee (bio et venant d’animaux nourris à l’herbe) contient:
Le ghee est fabriqué en chauffant du beurre, qui sépare la matière grasse liquide des éléments solides du lait. Une fois les éléments solides éliminés, vous obtenez du ghee. Le ghee ne contient quasiment plus de caséine ni de lactose.
Le ghee est également riche en certains nutriments essentiels plus difficiles à obtenir:
Vitamine A
Contrairement à la plupart des aliments, la vitamine A contenue dans le ghee est sous forme de rétinol, ce qui signifie qu'elle est sous la forme la plus biocompatible pour le corps humain. La majeure partie de la vitamine A de notre alimentation provient du bêta-carotène, qui nécessite que le corps le convertisse en rétinol avant de pouvoir être utilisé. Cependant, tout le monde ne convertit pas le bêta-carotène en forme de rétinol aussi efficacement, et certaines personnes courent le risque de carences en vitamine A s'il n'y a pas suffisamment de vitamine A sous forme de rétinol dans leur alimentation. La vitamine A est importante entre autres pour la santé des yeux, de la peau, des cheveux et du système immunitaire.
Vitamine E
Le ghee contient de grandes quantités de vitamine E, l'un des antioxydants les plus puissants et les plus importants du corps humain.
Les antioxydants neutralisent les radicaux libres pour prévenir les dommages aux cellules et aux tissus qui peuvent entraîner des maladies.
Vitamine K2
Essentielle pour la santé des os et du cœur, la vitamine K2 peut être difficile à obtenir, car elle est quelque peu rare dans la plupart des aliments, mais le ghee en est riche. Des niveaux appropriés de vitamine K2 aident à protéger contre les caries, favorisent la croissance et le développement des os et protègent contre la calcification des artères (athérosclérose).
Cholestérol
Bien qu'il ait été diabolisé par les médias au cours des dernières décennies, le cholestérol est essentiel pour une bonne santé, la production d'hormones, la fonction cérébrale, la fonction nerveuse, la santé cellulaire et un certain nombre d'autres fonctions corporelles très importantes, dont la consommation ne provoque pas de maladie cardiaque ni de caillots sanguins comme on le pensait auparavant. Le ghee fournit du cholestérol de haute qualité au corps et au cerveau.
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Oméga-3 et oméga-9
Tant que le ghee est issu d’animaux nourries à l’herbe, il contiendra des oméga-3 et des oméga-9, qui jouent un certain nombre de rôles vitaux dans le corps humain et sont particulièrement importants pour la santé du cerveau et pour l’humeur, entre autres.
Acide linoléique conjugué (CLA)
Abondant dans le ghee fabriqué à partir de lait de vache nourrie à l’herbe, des études indiquent que le CLA peut aider à réduire les tumeurs, le cholestérol et l'hypertension artérielle, à réduire l'inflammation globale et à brûler la graisse corporelle.
TCM (Triglycérides à chaîne moyenne)
Le ghee contient 25% ou plus de triglycérides à chaîne courte et moyenne (TCM). Le beurre contient environ 12% à 15% (en comparaison, l'huile de coco contient 62% de TCM). Les graisses à chaîne courte à moyenne sont plus facilement digestibles, et plus la graisse est digestible, plus elle est accessible comme source d'énergie: elles sont facilement transformées en cétones, ce qui vous met plus rapidement en cétose.
Une alimentation cétogène est idéalement composées de pleins de graisses saines contenant des TCM (ghee donc, huile de coco et dérivés comme l’huile MCT) pour leurs bénéfices: elles stimulent l'énergie et les performances cognitives.
Les TCM réduisent également l'appétit, favorisant la perte de poids, et améliorent aussi la production d’énergie cellulaire au niveau mitochondrial, réduisant le risque d'Alzheimer, de maladie cardiaque, de diabète, de maladies auto-immunes, d'athérosclérose et l’épilepsie.
Butyrate
Le ghee contient également plus de butyrate, l'acide gras le plus cétogène, qui favorise un métabolisme sain et une muqueuse intestinale saine.
Les graisses saturées sont essentielles pour une bonne santé cérébrale et le ghee est l'une des sources de graisses saturées de la plus haute qualité et la plus saine qui soit. Les neurones et les fibres nerveuses du cerveau ont une gaine de myéline, composée de graisses saturées. Cette dernière aide les neurones, les axones et les cellules nerveuses à tirer et à communiquer correctement, ce qu’ils ne peuvent pas faire lorsque notre alimentation manque de graisses saturées de haute qualité.
De plus, les graisses saturées sont une composante fondamentale des cellules cérébrales et il est certainement intéressant de considérer que l'une des sources les plus riches en graisses saturées dans la nature est le lait maternel humain, montrant clairement son rôle dans le développement d'un cerveau sain.
Selon le Dr David Perlmutter, médecin en médecine fonctionnelle et auteur de Grain Brain, le cholestérol est essentiel non seulement pour le bon fonctionnement du cerveau mais aussi pour prévenir les maladies.
Et enfin, le ghee contient également de la choline et des oméga-3, tous deux des nutriments incroyablement importants pour le cerveau. La choline joue un rôle important dans la mémoire et l'apprentissage. Une carence en choline peut entraîner une mauvaise concentration, une mauvaise mémoire, des changements d'humeur et d'autres troubles cognitifs, surtout à mesure que l’on vieillit. Les oméga-3 jouent un certain nombre de rôles importants dans la santé du cerveau: réduction de l'inflammation globale, ralentissement du vieillissement et amélioration de la santé cognitive, la mémoire et l'humeur et le bien-être en général.
Le ghee est l'une des sources les plus riches de butyrate (acide butyrique) de la nature, un acide gras à chaîne courte qui provoque la prolifération des cellules de la paroi intestinale, ce qui signifie qu'il provoque essentiellement la croissance et la réparation de nouveaux tissus dans le tube digestif.
Cela a un certain nombre d'avantages, de la protection contre le cancer du côlon à la guérison du syndrome de l’intestin irritable, des ulcères, de la colite ulcéreuse et de la maladie de Crohn, entre autres.
Les toxines, le gluten, les antibiotiques et autres allergènes et polluants pénètrent dans notre tube digestif par nos aliments et nos médicaments et peuvent endommager la muqueuse intestinale au fil du temps, provoquant des cicatrices et des trous dans la paroi intestinale. L'acide butyrique dans le ghee (lorsqu'il est consommé régulièrement) permet d’inverser ces dommages et restaurer un côlon sain en apaisant et en réduisant l'inflammation dans le tube digestif et en guérissant les blessures dans la muqueuse de l'estomac et des intestins.
L'acide butyrique équilibre et renforce également la flore intestinale (bactéries probiotiques). Il est bénéfique pour réduire la prolifération du Candida et d'autres agents pathogènes indésirables. Enfin il équilibre les niveaux d'acide chlorhydrique dans l'estomac, qui sont fréquemment perturbés chez les personnes souffrant de problèmes digestifs. Même si vous n'avez pas de problèmes intestinaux majeurs, le ghee peut renforcer la digestion à de nouveaux niveaux, améliorant l'absorption des nutriments et la santé globale.
Comme toutes les graisses, le ghee s'est également rendu coupable d'avoir augmenté le taux de cholestérol. Mais contrairement à la croyance populaire, le ghee est en fait un pari beaucoup plus sûr pour investir dans la santé cardiaque par rapport à l'huile raffinée. Le livre “Healing Foods” note que les graisses présentes dans le ghee ne sont pas associées aux maladies cardiaques de la même manière que les acides gras à longue chaîne, car elles sont utilisées directement comme énergie par le corps et non stockées sous forme de graisses.
Le ghee est riche en oméga-3 monoinsaturés. Ce sont les mêmes acides gras que l'on trouve dans les aliments comme le saumon et qui ont été reconnus pour favoriser un cœur et un système cardiovasculaire sains. Une étude menée sur des hommes dans une zone rurale de l'Inde a révélé que ceux qui consommaient de plus grandes quantités de ghee avaient une incidence plus faible de maladie coronarienne et des niveaux réduits de cholestérol sérique.
Avec le lactose et la caséine retirée, le ghee vous permet de retrouver le goût du beurre sans les inconvénients des produits laitiers.
Le ghee s'inscrit également dans le régime paléo, qui est basé sur les types d'aliments consommés par les premiers humains et exclut les produits laitiers.
Les propriétés du ghee aident à lubrifier les tissus conjonctifs, ce qui augmente votre plage de flexibilité et fait du ghee l'alternative parfaite au beurre pour les amateurs de yoga du monde entier.
Le beurre clarifié, en particulier bio et venant de vaches nourries à l’herbe, contient de l'acide gras et de l'acide linolénique conjugué (CLA), qui peuvent aider à perdre du poids. Lorsque vous remplacez le ghee par du beurre, il est également important de le consommer avec modération.
Selon la Weston A. Price Foundation, la vitamine K2 joue un rôle crucial dans le développement facial et dentaire. Les enfants nés de mères avec des niveaux élevés de vitamine K2 sont plus susceptibles d'avoir des visages larges et symétriques avec beaucoup d'espace pour des dents droites et saines plus tard.
Le point de fumée d’une matière grasse détermine la température à laquelle vous pouvez faire la cuire avant qu'il ne s'oxyde. Le beurre se dégrade à 177 ° C à cause de la caséine et du lactose. Le ghee, lui, est l'une des matières grasses les plus stables du marché. Vous pouvez le chauffer à une température maximale de 252°C, ce qui le rend idéal pour la cuisson à la poêle ou avec à peu près n'importe quoi. Il est beaucoup plus polyvalent que les graisses utilisées pour la cuisson comme le beurre, l'huile de noix de coco, l'huile MCT ou l'huile d'olive.
Le ghee a une saveur de noix et a un goût plus fort de beurre que le beurre lui-même. Il se mélange bien aux épices fortes, ce qui explique pourquoi c’est un aliment de base dans la cuisine indienne et thaïlandaise. Il est idéal pour les currys, les sauces et les plats mijotés. Il est également idéal sur des légumes avec un peu de sel marin.
En plus vous n’avez même pas besoin de le garder au réfrigérateur car il est stable à température ambiante et se conservera plusieurs années.
Les adeptes de l’alimentation cétogène préfèrent le goût du ghee au beurre.
Cependant je vous conseille de faire vos expériences:
La considération la plus importante lors de l'achat de ghee est qu'il provient de vaches nourries à l'herbe et élevées en pâturage à 100%. S'il est également biologique ou biodynamique, c'est un plus.
Le nez bouché n'a rien d'agréable. Vous avez de la difficulté à respirer; votre sens gustatif est entravé, et n'oublions pas les maux de tête et l'épuisement qui s'ensuivent. Vous pouvez verser quelques gouttes de ghee pur et chaud dans les narines le matin: les experts ayurvédiques appellent cela le traitement Nyasa pour le rhume.
Le ghee fait partie intégrante de divers rituels de soins de beauté depuis des temps immémoriaux. Ses acides gras vitaux agissent comme un agent nourrissant qui peut faire des merveilles sur une peau terne.
L'application sur le cuir chevelu combat également la sécheresse et favorise la croissance des cheveux épais et brillants.
Comment faire un masque facial idéal au ghee pour une peau souple et éclatante:
Vous pouvez le faire plusieurs fois par semaine si vous le souhaitez.
Le ghee est facile à préparer à la maison avec un seul ingrédient et quelques outils pratiques.
Ingrédients: 500 g de beurre (non salé) (meilleure qualité que vous pouvez trouver)
Le ghee contient quasiment les mêmes nutriments que le beurre, mais sans le lactose et la caséine, principaux problèmes des produits laitiers.
Ainsi outre son bon goûts et sa facilité d’utilisation en cuisine, il regorge de bénéfices santé et s’intègre très bien dans une alimentation cétogène et hypotoxique.
En particulier en rajouter à ses plats permet d’augmenter ses macros cétogène aisément et ainsi aider la conservation de la cétose sans trop se prendre la tête.
Le ghee a 10% plus d'acides gras à chaîne moyenne que le beurre et seulement quelques grammes de plus de matières grasses, de vitamines et de CLA. Si vous recherchez une saveur distincte, choisissez le ghee. Au fur et à mesure que vous expérimentez des recettes cétogènes et des saveurs riches et naturelles, vous découvrirez quels plats vous préférez avec du ghee et ceux qui sont meilleures avec du beurre. À moins que vous n'ayez une intolérance au lactose, vous pouvez aussi profiter du beurre (bio et à partir de lait d’animaux élevés en pâturage et nourris à l’herbe). Profitez des avantages de ces deux bonnes sources de gras qui vous aideront pour maintenir votre cétose.
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